Ikejime

Hoy vuelvo, vuelvo a mi cocina. Y es justo desde ahí donde vamos a hablar de todo lo que necesitas saber sobre el «Ikejime». Sí, soy yo. Soy José Manuel Ávila, propietario del restaurante en Sanlúcar, Taberna Argüeso. Y si el otro día divagamos y pensamos en la vida, el encierro y cómo volver a disfrutar con esas pequeñas cosas de cada día, hoy no nos quedamos atrás. Me gustaría aportar mi granito de arena para hacer este confinamiento más llevadero con una de las cosas que mejor sé hacer: cocinar. Pero en esta ocasión no traigo una receta, sino una curiosidad gastronómica que en ocasiones explico a mis clientes en el restaurante.

Así que, siguiendo la sección de El Chef en Casa, me gustaría compartir con vosotros esta curiosidad gastronómica. Se trata de una técnica ancestral japonesa llamada «Ikejime» y que en los últimos años se extiende fuera de sus fronteras. Nosotros la hemos empezado a poner en práctica en nuestras almadrabas, ya que el preciado atún rojo que se pasea por nuestras costas desde tiempos inmemoriales no se merece menos. Nuestros almadabreros lo miman, mucho, para que llegue a nuestras mesa con una calidad nunca antes vista.

El ikejime se podría definir como muerte sin sufrimiento.

¿Y qué ventajas tiene? Muchas.

Todo lo que necesitas saber sobre el «Ikejime»

Ikejime

©José Manuel Ávila

En primer lugar, sea cual sea el ser vivo sacrificado, no sufrirá. Esto es muy importante, ya que hoy en día la sociedad está muy sensibilizada con este tema y es de agradecer que la industria se lo tome en serio.

En segundo lugar, gracias a este proceso ganamos en calidad, mejorando el sabor, la textura y la vista del producto. En tercer y último lugar ganamos en vida útil del producto, ya que este se conservará en óptimas condiciones durante un periodo algo mayor de tiempo.

Cómo se realiza el Ikejime

Pero estaréis preguntando ¿en qué consiste esto del Ikejime? Pues lo voy a explicar y tomaré como ejemplo el atún rojo. Que, sabrás, es una de las especialidades de Taberna Argüeso.

En las almadrabas, cuando ya tienen un número determinado de atunes en el copo, unos buzos equipados con un bastón largo llamado «lupara» que va equipado con una punta explosiva, le aciertan en la cabeza al animal, produciéndose una muerte instantánea e indolora. A continuación lo suben a bordo de una de las embarcaciones y se efectúa un desangrado, seccionando o pinchando arterias en dos lugares muy localizados.

De esta manera, el atún se sangra de forma rápida, evitando que ciertas hormonas relacionadas con el estrés alcancen los músculos. Por último, se le realiza un corte en la cabeza con el fin de poder introducir una varilla a todo lo largo de la médula espinal. Así conseguimos desconectar el sistema nervioso central del animal, como suelo decir yo: «Apagar el interruptor que transmiten malos rollos a los músculos».

Ikejime   Ikejime

© José Manuel Ávila.

Ya solo queda sumergirlo en aguanieve, transportarlo a la sala de despiece del puerto para realizar el famoso ronqueo. Y, por último, introducirlo en cámaras frigoríficas especiales que consigue una temperatura de menos de 60 grados.

Con esta temperatura se consigue conservar durante un período muchísimo mayor de lo habitual sus propiedades organolépticas intactas. Y por eso, el ikejime es tan especial, tan preciado y tan importante en la gastronomía. Bueno, en fin, creo haber explicado de una forma sencilla este procedimiento.

Siendo sinceros, el proceso es más complejo, y podría hablar del ATP, de iones de calcio, de enzimas, de proteínas, de aminoácidos, etcétera, etcétera, etcétera. Pero esa es otra historia.

Bueno, espero que os haya gustado esta curiosidad gastronómica. Desde mi cocina os deseo a todos lo mejor y ya sabes, quédate en casa.

Y, si quieres escuchar la explicación directamente en mi propia voz, aquí la tienes.