Arroz negro con calamares

Volvemos con una nueva receta para los amantes del arroz. Esta vez lo elaboraremos con calamares pero podemos sustituirlo por chipirones, chocos… recordad que se trata de utilizar las que tengáis disponible. ¡Nos ponemos manos a la obra con este delicioso Arroz negro con calamares!

Arroz negro con calamares

Como hemos hecho hasta ahora dividiremos en varias partes el proceso. Del mismo modo que con la receta de Arroz Meloso con Zanahorias, podrás utilizar las mini recetas de picada, majao o sofrito para otras recetas.

PARA EL FONDO

Ingredientes

  • 2 litros de agua
  • 250 gr de cáscaras de langostinos
  • 1 vasito de vino amontillado u oloroso
  • 250 gr de espinas de rape 
  • 1 cebolla mediana
  • 250 gr de galeras de carne
  • 1 puerro (las hojas verdes también)
  • 2 zanahorias
  • 1 ramillete de perejil
  • AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

Para la salmuera:

  • 1L de agua
  • 100 gr de sal 

Nota: Podéis utilizar los despojos de otros mariscos y pescados. 

Paso a paso

1. Hacemos la salmuera e introducimos los despojos del pescado. Dejamos 30 minutos y escurrimos. Así conseguimos el desangrado y deshacernos de los sabores fangosos.
2. Lavamos y troceamos las verduras en trozos regulares. La incorporamos a una olla y rehogamos con AOVE sin que cojan color. Las retiramos y rehogamos las cáscaras de los langostinos y las galeras troceadas.
3. Añadimos el amontillado y dejamos que se evapore el alcohol. Incorporamos las verduras los despojos del pescado y el agua. Dejamos hervir un máximo de 25 minutos des-espumando. Colamos presionando los despojos para que suelte todo el jugo y reservamos.

Para el sofrito

Ingredientes

  • 1 Kg de cebollas medianas 
  • 3 dientes de ajo
  • 2 k de tomates maduros
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Sal 
  • Pimienta
  • Orégano

Arroz negro con calamares   Arroz negro con calamares

Paso a paso

1. Lavamos los tomates, los cortamos por la mitad y los disponemos en una bandeja de horno. Los asamos a 150º durante dos horas. 

2. Mientras tanto pelamos y picamos las cebollas y los ajos lo mas finamente posible. Ponemos al fuego una cazuela y cubrimos el fondo con el AOVE. Después añadimos la cebolla, el ajo y rehogamos a fuego muy muy lento hasta que tomen un color dorado.

3. Trituramos y tamizamos los tomates asados. Los añadimos a las cebollas y cocinamos hasta obtener un sofrito espeso. Salpimentar y condimentar con orégano al gusto.

4.  Retiramos del fuego y reservamos. 
Arroz negro con calamares

Para el alioli

Ingredientes

  • 1 Huevo
  • 200 ml de aceite de girasol
  • 1 Cucharadita de zumo de lima o limón
  • Una pizca de Pimentón de la Vera (opcional)
  • 1 Diente de ajo
  • Pimienta

Paso a paso

Colocamos en el vaso de la batidora todos los ingredientes a temperatura ambiente y comenzamos a batir a velocidad baja sin mover el brazo del fondo. Cuando empiece a emulsionar vamos subiendo el brazo y seguimos batiendo hasta conseguir la textura de mayonesa. Reservar.

Arroz negro con calamares   Arroz negro con calamares

Arroz negro con calamares

Para el Arroz negro con calamares

Para 4 personas

Ingredientes

  • 280 gr de arroz
  • 500 gr de calamares
  • 2 cucharadas de sofrito de cebolla, ajo y tomate
  • 1 bolsita de tinta de calamar
  • 1,5 litros de fondo de pescado y marisco
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Salsa ali oli
  • Perejil

Paso a paso

1.- En una cazuela o sartén añadimos el AOVE y cuando tenga temperatura incorporamos los calamares ya limpios y cortado en aros. Cuando estén dorados los apartamos en un bol.

Arroz negro con calamares

2.- En la misma sartén, añadimos el sofrito y el arroz. Cocinamos hasta que cambie de color y se vuelva algo traslucido. Incorporamos la tinta de calamar.

3.- Añadimos unos 300 ml del fondo de pescado y marisco y cocinamos a fuego lento. Cuando el caldo se haya evaporado casi por completo, vamos añadiendo mas caldo poco a poco y vamos removiendo sin parar.  Repetiremos esta operación hasta que el arroz esté en su punto. 

Arroz negro con calamares

(Añadir también el jugo que habrán soltado los calamares en el fondo del bol).

4.- Una vez tengamos el arroz en su punto, apagamos fuego y añadimos dos cucharadas de ali oli. Removemos hasta que se integre. 

Arroz negro con calamares

Arroz negro con calamares

5.- Tapamos y dejamos reposar unos minutos.

6.- En un plato hondo colocamos de base el arroz, sobre este los calamares, añadimos unos puntos de ali oli  y decoramos con el perejil.

Nota del Chef en Casa: Como puedes ver en las fotografías esta receta también se puede realizar con chipirones. Tenemos que utilizar lo que tengamos en casa o esté disponible en el mercado.

¡BUEN PROVECHO!