La pasta es uno de esos tipos de alimentos que logran que todo el mundo los disfrute. Un rara avis gastronómico que logra conquistar todos los paladares. En todas partes del mundo se consume la pasta, pero es un denominador de la zona en la que nos encontramos el modo de hacerlo.

¿Imaginas crear tu propia pasta? Te prometo que no es tan complicado como puede parecer. Además te animo a que hagas partícipe a los más pequeños de la casa para la elaboración de la masa, estos momentos son para compartir en familia y disfrutar todos juntos.  Simplemente necesitas elementos que se encuentran en tu despensa y un poco de paciencia. Y no se me ocurre un plan mejor para aprovechar estos días en casa para ello. Empezamos con esta receta de pasta fresca con gambas que te encantará. Palabra del Chef en Casa.

Receta de pasta fresca con gambas

Vamos a comenzar a preparar esta delicia y para ello, dividiremos en varias partes el proceso. De este modo podrás prepararla fácilmente, pero no solo eso. Al igual que con la receta de Arroz Meloso con Zanahorias, podrás utilizar las mini recetas de picada, majao o sofrito para otras recetas.

PARA LA PASTA

Ingredientes

  • 4 Huevos
  • 400 gr de harina
  • 1 Cucharada de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
  • 1 Cucharadita de sal

Paso a paso

1. Vamos a comenzar a preparar la masa de la pasta. Para ello lo primero será introducir harina tamizada en un bol formando un pequeño hueco en el centro. Añadimos los huevos, el AOVE, la sal y mezclamos todos los ingredientes poco a poco con la ayuda de un tenedor, hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente. Seguimos amasando manualmente  hasta conseguir una masa homogénea. Tapamos con film y dejamos reposar un mínimo de 20 minutos.

Pasta fresca con gambas  Pasta fresca con gambas  Pasta fresca con gambas

2. Espolvoreamos un poco de harina sobre la encimera o tabla y dividimos la masa en cuatro partes iguales.

Pasta fresca con gambas  Pasta fresca con gambas

3. Estirar y cortarla con la máquina de pasta. No te preocupes si, llegado a este punto, no tienes máquina para cortar pasta. ¿Qué vamos a hacer entonces? Pues buscamos, como siempre, algo que tengamos en casa que nos pueda ayudar, un utensilio de cocina. Con la ayuda de un rodillo estiramos la masa hasta que alcance el grosor de 1 milímetro.

Pasta fresca con gambas  Pasta fresca con gambas  Pasta fresca con gambas

4. Enrollamos la pasta y cortamos con la ayuda de un cuchillo al grosor deseado. Desenrollamos los Tagliatelle y dejamos extendidos sobre la encimera con harina espolvoreada o sobre un tendedero de pasta.

Es importante tener en cuenta que espolvorearemos harina cada vez que sea necesario para evitar que se pegue la pasta porque se pegará, seguro, si no lo hacemos.

PARA LAS GAMBAS

Pasta fresca con gambas

Ingredientes

  • 500 gr de gamba blanca
  • 1 Limón
  • 3 Dientes de ajo
  • C/S de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) *C/S = Cantidad suficiente
  • Sal
  • Pimienta o cualquier tipo de picante que mas nos guste

Paso a paso

Esta parte de la receta de pasta fresca con gambas es, probablemente, la más sencilla. Vamos a comenzar pelando las gambas (reservamos las cabezas y las cascaras), las incorporamos a un bol y añadimos el resto de elementos. En concreto: el zumo de limón, el ajo machacado, salpimentamos y mezclamos todo muy bien. Finalmente incorporamos el AOVE, volvemos a mezclar y reservamos.

Para el fondo

Ingredientes

  • Las cabezas y cascaras de las gambas
  • AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
  • 2,5 l de agua

Paso a paso

  1. En una cazuela incorporamos un poco de AOVE, cuando esté bien caliente incorporamos las cabezas y cascaras que irán en nuestra receta de pasta fresca con gambas. Salteamos hasta que esté tostadas e incorporamos inmediatamente el agua.  Cocemos durante 20 minutos desde el comienzo del hervor.
  2. Colamos el fondo y reservamos.

Para los tagliatelle con gambas

Ingredientes

  • 2 l de fondo de gambas
  • 25 gr de sal
  • 4 Raciones de tagliatelle
  • AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
  • La gamba blanca pelada y macerada
  • Perejil

Paso a paso

  1. Con el fondo de gambas hirviendo incorporamos una cucharada de sal y a continuación nuestra pasta fresca: los tagliatelles. Los removemos con cuidado para evitar que se peguen.
  2. En el momento que vuelva a romper el hervor, los dejamos cocer unos tres minutos e incorporamos inmediatamente a un wok o sartén con un poco de AOVE y empezamos a saltear.
  3. Poco a poco, añadimos fondo de gambas sin dejar de saltear o remover. Así conseguimos  que la pasta fresca quede mas melosa y sabrosa.
  4. Cuando la pasta fresca esté a vuestro gusto (a mí, personalmente, me gusta al dente) la incorporáis a una bandeja donde previamente hemos colocado las gambas con su aliño y mezclamos todo.
  5. Dejamos reposar unos minutos para que se integren todos los sabores.
  6. Emplatamos y decoramos con perejil.

 

Nota del Chef en Casa: Recuerda que este plato se puede hacer con pasta liofilizada si lo prefieres. En ese caso solo tendríais que incorporar la pasta al fondo y listo. Pero elaborar nuestra propia pasta siempre es una experiencia única, muy satisfactoria y divertida. Sobre todo, si se realiza en familia. Anímate a probarla estos días, será una experiencia muy especial.

Hoy vuelvo, vuelvo a mi cocina. Y es justo desde ahí donde vamos a hablar de todo lo que necesitas saber sobre el «Ikejime». Sí, soy yo. Soy José Manuel Ávila, propietario del restaurante en Sanlúcar, Taberna Argüeso. Y si el otro día divagamos y pensamos en la vida, el encierro y cómo volver a disfrutar con esas pequeñas cosas de cada día, hoy no nos quedamos atrás. Me gustaría aportar mi granito de arena para hacer este confinamiento más llevadero con una de las cosas que mejor sé hacer: cocinar. Pero en esta ocasión no traigo una receta, sino una curiosidad gastronómica que en ocasiones explico a mis clientes en el restaurante.

Así que, siguiendo la sección de El Chef en Casa, me gustaría compartir con vosotros esta curiosidad gastronómica. Se trata de una técnica ancestral japonesa llamada «Ikejime» y que en los últimos años se extiende fuera de sus fronteras. Nosotros la hemos empezado a poner en práctica en nuestras almadrabas, ya que el preciado atún rojo que se pasea por nuestras costas desde tiempos inmemoriales no se merece menos. Nuestros almadabreros lo miman, mucho, para que llegue a nuestras mesa con una calidad nunca antes vista.

El ikejime se podría definir como muerte sin sufrimiento.

¿Y qué ventajas tiene? Muchas.

Todo lo que necesitas saber sobre el «Ikejime»

Ikejime

©José Manuel Ávila

En primer lugar, sea cual sea el ser vivo sacrificado, no sufrirá. Esto es muy importante, ya que hoy en día la sociedad está muy sensibilizada con este tema y es de agradecer que la industria se lo tome en serio.

En segundo lugar, gracias a este proceso ganamos en calidad, mejorando el sabor, la textura y la vista del producto. En tercer y último lugar ganamos en vida útil del producto, ya que este se conservará en óptimas condiciones durante un periodo algo mayor de tiempo.

Cómo se realiza el Ikejime

Pero estaréis preguntando ¿en qué consiste esto del Ikejime? Pues lo voy a explicar y tomaré como ejemplo el atún rojo. Que, sabrás, es una de las especialidades de Taberna Argüeso.

En las almadrabas, cuando ya tienen un número determinado de atunes en el copo, unos buzos equipados con un bastón largo llamado «lupara» que va equipado con una punta explosiva, le aciertan en la cabeza al animal, produciéndose una muerte instantánea e indolora. A continuación lo suben a bordo de una de las embarcaciones y se efectúa un desangrado, seccionando o pinchando arterias en dos lugares muy localizados.

De esta manera, el atún se sangra de forma rápida, evitando que ciertas hormonas relacionadas con el estrés alcancen los músculos. Por último, se le realiza un corte en la cabeza con el fin de poder introducir una varilla a todo lo largo de la médula espinal. Así conseguimos desconectar el sistema nervioso central del animal, como suelo decir yo: «Apagar el interruptor que transmiten malos rollos a los músculos».

Ikejime   Ikejime

© José Manuel Ávila.

Ya solo queda sumergirlo en aguanieve, transportarlo a la sala de despiece del puerto para realizar el famoso ronqueo. Y, por último, introducirlo en cámaras frigoríficas especiales que consigue una temperatura de menos de 60 grados.

Con esta temperatura se consigue conservar durante un período muchísimo mayor de lo habitual sus propiedades organolépticas intactas. Y por eso, el ikejime es tan especial, tan preciado y tan importante en la gastronomía. Bueno, en fin, creo haber explicado de una forma sencilla este procedimiento.

Siendo sinceros, el proceso es más complejo, y podría hablar del ATP, de iones de calcio, de enzimas, de proteínas, de aminoácidos, etcétera, etcétera, etcétera. Pero esa es otra historia.

Bueno, espero que os haya gustado esta curiosidad gastronómica. Desde mi cocina os deseo a todos lo mejor y ya sabes, quédate en casa.

Y, si quieres escuchar la explicación directamente en mi propia voz, aquí la tienes.

Hoy empezamos a ver la vida de otra forma. Hoy hacemos esta Receta de Arroz Meloso con Zanahorias que es mucho más que un paso a paso. Es una declaración de intenciones, es un símbolo de nuestra resistencia. Disfruta de esta receta hecha por El Chef en Casa.

Qué tenemos en la despensa

Por este motivo (entre otros) me he decidido por un arroz: sencillo y sabroso. De toda la vida. Versátil y para toda la familia. Vamos, un básico de la cocina de siempre.

Fondos, sofritos, picadas, majado y nuestra receta

Empezamos con una receta de Arroz Meloso con Zanahorias. En mi caso utilizaré varios tipos, pero lo más importante es utilizar repito: utilizad las que tengáis disponibles.

Como sabéis, para preparar la mayoría de las recetas de arroz necesitamos preparaciones bases. Que serán, con toda seguridad, las que determinaran en gran medida que el resultado final sea “Excelente”. Tenemos: Fondos, Sofritos y Picadas o Majado.

Lo primero que debemos hacer es un buen fondo, que en este caso va a ser de verduras. Y, de nuevo, vamos a lo primero: ¿Que tenéis por casa? ¿Pimiento rojo? ¿Pimiento verde? ¿Cebollas? ¿Apio?¿ Zanahorias? ¿Perejil? ¿Puerro? Voy a parar antes de hacer un listado completo de las verduras, creo que nos hemos entendido.

Bien, pues solo tienes que coger las verduras que, de nuevo repito, tengas por casa y colocarlas todas en una olla con agua fría. Aquí comienza la fiesta dándole caña al fuego. Añadid una pizca de sal y pimienta negra, en grano. También le podéis poner cualquier aromática de la que dispongáis.

Para hacer el sofrito: en este caso, dispongo de muchísimas cebollas. ¿De qué lo voy a preparar? Pues de cebolla, ajo y AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra). Sencillo y muy eficaz. Como todo lo que merece la pena.

Por otro lado, para preparar nuestra picada o majado también vamos a tirar de sencillez. La haremos de zanahoria, AOVE, sal, pimienta, guindilla y curry. Sí, has leído bien, curry.

Aquí viene el consejo del chef: ya que hacéis fondo, sofrito y picada, os recomiendo que hagáis la máxima cantidad posible. Utilizáis el que necesitéis para la receta y el sobrante lo podéis «porcionar» y congelar para utilizarlo en otra ocasión. Con estas preparaciones bases realizadas, hacer un arroz es muy fácil y cuestión de 20 minutos.

Fondo de nuestro Arroz Meloso con Zanahorias

Ingredientes

  • 2 litros de agua
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 trozo de pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 tallo de apio
  • 1 trozo de puerro
  • 2 tomates maduros
  • Manojito de perejil
  • Pimienta y sal

Paso a paso

  1. Vamos a empezar. Lo primero es lavar y trocear las verduras en trozos regulares.
  2. Después introducimos todas las verduras lavadas y troceadas en una olla. Añadimos agua fría y llevamos a ebullición.
  3. Salpimentamos y dejamos cocer, a fuego vivo, durante unos 30 o 40 minutos. Durante la cocción vamos retirando la espuma con la ayuda de un cazo o espumadera.
  4. Una vez finalizada la cocción, colamos y reservamos el fondo.

Para el sofrito

Ingredientes

  • 1 kg de cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Sal

Paso a paso

  1. Pelamos y picamos las cebollas y los ajos lo mas finamente posible.
  2. Ponemos al fuego una cacerola y cubrimos el fondo con el AOVE, añadimos la cebolla y dejamos que cueza a fuego muy, pero que muy lento. Vamos removiendo frecuentemente para evitar que se asiente.
  3. A media cocción añadimos los ajos picados y la sal. Y seguimos cocinándolo hasta conseguir que todos lo ingredientes queden caramelizados. Tenemos que obtener un sofrito muy cocido.
  4. Retiramos del fuego y reservamos.

   

Para preparar la Picada o Majado

Ingredientes

  • Agua
  • 2 zanahorias
  • AOVE
  • Sal
  • Pimienta
  • Guindillas
  • Curry

Paso a paso

  1. Lavamos y troceamos las zanahorias.
  2. Cocemos las zanahorias hasta que estén tiernas.
  3. Introducimos en el vaso de la batidora, las zanahorias cocidas, el AOVE, las especias y un poco del agua de la cocción. Batimos todo hasta obtener la textura deseada. Recuerda que tiene que quedar espesa, como si fuese un salmorejo. Reservamos.

Receta de Arroz Meloso con Zanahorias

Para 4 personas

Ingredientes

  • 2 zanahorias
  • Agua
  • 280 gr de arroz
  • 1,5 litros de fondo de verduras
  • ½ manzana ácida
  • 2 cucharadas de sofrito de cebolla y ajo
  • 1 cucharada de la picada o majado de zanahorias
  • AOVE
  • 30 gr de queso parmesano (o cualquier otro queso que tengáis)
  • 60 gr de mantequilla
  • Perejil

Paso a paso

1.- Lavamos y cortamos en trocitos pequeño las zanahorias. Las cocemos al dente en agua ya hirviendo con una pizca de sal. Una vez cocidas. Reservamos.

2.- Calentamos el AOVE en una cacerola y nacaramos el arroz a fuego moderado. Nacarar es sofreír el grano en un medio graso hasta que adquiera el color transparente de la nácar.

3.- Añadimos el sofrito, la picada y removemos todo.

4.- Añadimos unos 300 ml del fondo vegetal y cocinamos a fuego lento. Cuando el caldo se haya evaporado casi por completo, vamos añadiendo mas caldo poco a poco y vamos removiendo sin parar. Repetiremos esta operación hasta que el arroz esté en su punto.

  

5.- Una vez tengamos el arroz en su punto, apagamos fuego y añadimos las zanahorias cocidas y la mantequilla. Removemos hasta que se integre. A continuación realizamos la misma operación con el queso.

6.- Tapamos y dejamos reposar unos minutos.

7.- Emplatamos y espolvoreamos con el perejil y los trocitos de la manzana ácida.

¡Buen provecho!

Corren tiempos de espera, de hacer frente a una amenaza invisible que nos puede llegar a todos. De defendernos desde nuestro propio hogar y cumplir con un encierro necesario. Corren tiempos de desconcierto, de preocupación. Pero mientras nosotros sigamos aquí (y sobre eso no hay duda) vamos a estar a tu lado. Por eso quiero (y sí, hablo en primera persona) inaugurar una sección en la que no solo hablaremos sobre Taberna Argüeso, porque no solo somos Taberna Argüeso. Sino que también te contaremos secretos de nuestra cocina, pequeños recuerdos, historias. Hoy comenzamos con esta nueva manera de ver el mundo. Hoy empezamos a ver la vida de otra forma.

El Chef en Casa

Como decía, hoy es un momento diferente. En muy pocos días hemos cambiado radicalmente nuestra vida, obligándonos a reconectar con nosotros. Nos vemos obligados a estar confinados en casa. Como es lógico, hay que estar activos todos los días. Hacemos deporte, realizamos tareas de mantenimiento, ponemos al día nuestro trabajo…  Además de, por supuesto, realizar las tareas propias de un hogar. En resumen: nuestra vida ha cambiado de la noche a la mañana.

Es aquí justamente, queridos amigos, donde se me asigna, por una abrumadora mayoría absoluta, la responsabilidad de avituallar, organizar y desarrollar las labores propias de “la cocina” fuera de las paredes del restaurante: en el hogar.  Y siendo completamente sincero, no entiendo la descabellada decisión que me ha obligado a volver a coger el delantal (que había colgado solo temporalmente) para enfrascarme de nuevo en la tarea de proveed de alimento a los demás . Pero he prometido a mi familia que haré todo lo posible para no fallarles en la misión.

Bromas aparte, se convierte esta tarea en un placer, en un trabajo no obligado, en un modo de, como decía, reconectar. En un momento para innovar e investigar, para jugar.

Y, hasta aquí, todo es normal. Pero un día, recibo un correo electrónico inesperado. Admito que me sorprende al leerlo y hay algo en él que, inevitablemente, le da un giro inesperado a la situación. En el email en cuestión (que no lo he comentado, pero proviene de mi agencia de comunicación) hay una propuesta. Y una que no puedo (ni quiero) rechazar.

Se trata de la proposición lógica de continuar en contacto con mi clientela, amigos, seguidores… En resumen: seguir cerca de todos vosotros. Igual que siempre.

Y aquí es donde nace la idea. Para mí, la cocina es tradición, es inspiración, es amor y respeto al producto. Es perfección e investigación, innovación y, en estos momentos difíciles, también es una válvula de escape. ¿Y por qué no compartir con vosotros todo lo que yo realice en mi cocina? Si me apetece preparar una receta personal, especial o, simplemente, con lo que tenga en la despensa ¿por qué no?

el chef en casa

el chef en casa

Amantes de la gastronomía

Sé que todos lo sois, en eso nos entendemos muy bien. Pero también sé que muchos de vosotros además de disfrutar con el resultado, lo hacéis con la ejecución de los platos. Vamos: sois unos cocinillas y en eso nos entendemos. Así que espero poder ayudaros en el día a día y contribuir a que sea mas llevadera esta espera. Esto es un trabajo en dos direcciones, nos necesitamos mutuamente.

Intentaré ser de utilidad, que todo sea práctico y al alcance de todos. Sin complicaciones, ni técnicas raras y con un lenguaje que todos entendáis. Y, sobre todo, utilizando productos disponibles en cualquier despensa, de cualquier hogar. Así que las primeras recetas serán de aprovechamiento y al alcance de todos. Lo primero antes de hacer cada post (y de preparar cada comida, eso está claro) va a ser preguntarnos: ¿Qué tenemos en la despensa? Pues eso, a utilizar la imaginación.

Como ya sabes, en Taberna Argüeso estamos total y absolutamente comprometidos con los productos de nuestra tierra. Y eso pasa por conseguir que cada sabor sea único. Pero el secreto, más allá de contar con los mejores proveedores posibles y el pescado más fresco, es aprovechar los productos de temporada. Así que ven ya y ten la última oportunidad de disfrutar de la Galera en Taberna Argüeso hasta dentro de unos meses.

La última oportunidad de disfrutar de la Galera en Taberna Argüeso

Cada cambio de estación es interesante, excitante, sabroso, pero también conlleva otros sentimientos que nos gustan un poco menos. Como es, en este caso, el final de temporada de los productos. Igual que existen pescados más propios del verano como el Cabracho o el Bonito, los de invierno ocupan un lugar especial en Taberna Argüeso.

Amantes de los sabores especiales y diferentes como es el de la Galera, queremos ofrecerte que disfrutes de esta última oportunidad de disfrutar de la Galera en Taberna Argüeso hasta el próximo invierno.

¿Qué es la Galera?

La Galera o galera ocelada es, en realidad, un crustáceo malacostráceo. ¿Qué significa esto? Pues que el animal posee dos pares de antenas y la cabeza y el tórax fusionados y cubiertos por un caparazón. Lo que lo convierte en perfecto para poder crear platos sorprendentes, especiales y muy diferentes aprovechándolo todo.

Tanto es así que, de hecho, este año comenzamos con nuestra clásica y esperada Crema de Galera en el mes de noviembre, pero deseosos de innovar con este producto. De crear nuevas sensaciones gastronómicas.

Pero, como ya sabes que nosotros nunca nos quedamos solo en lo de siempre, este año creamos el espectacular Tartar de Galera con gelificado de Dashi y crujiente de su cáscara. Especial como pocos.

Flor de alcachofa con foie de pato y trufa negra

Flor de alcachofa con foie de pato y trufa negra

Productos de temporada

 

Pero despedirse de una temporada es fabuloso ya que conlleva ¡otros productos de temporada! Así que ven a disfrutar pronto con nuestra Galera así como con otros platos de temporada como son, por ejemplo, nuestra Flor de alcachofa con foie de pato y trufa negra.

En nuestro restaurante en Sanlúcar te esperamos para que saborees esta última oportunidad de disfrutar de la Galera en Taberna Argüeso hasta los meses de más frío. Reserva ya en nuestra web y ven a vivir la experiencia más especial.